Il locale è stato trovato, il contratto d’affitto è firmato, il bancone ordinato e l’insegna già disegnata. Spesso è solo a questo punto, con buona parte del budget impegnata, che chi sta per aprire un bar o una piccola gastronomia si accorge che le questioni igienico-sanitarie non sono una formalità da sbrigare la settimana prima dell’inaugurazione. Sono un insieme di obblighi che toccano la planimetria del locale, la formazione di chi ci lavora, la gestione quotidiana degli alimenti, e che in parte andrebbero valutati prima ancora di scegliere i muri. A Novara come nel resto del Piemonte, i passaggi sono definiti da norme europee, nazionali e regionali che si sovrappongono, e capirle in ritardo costa tempo e denaro.
Il locale: quello che va verificato prima di firmare
Il primo errore, e il più costoso, riguarda i requisiti strutturali. Non tutti i locali commerciali possono ospitare un’attività di preparazione o somministrazione di alimenti. Serve una destinazione d’uso compatibile, un’altezza minima dei vani che varia in base ai regolamenti locali, un servizio igienico con antibagno per il personale e, quando c’è somministrazione al pubblico, anche per i clienti. Le superfici delle zone di lavorazione devono essere lavabili e disinfettabili, i lavamani nelle aree di preparazione devono avere comandi non manuali, a pedale o a fotocellula, e la cucina deve disporre di un sistema di aspirazione dei fumi adeguato, con lo sbocco della canna fumaria che rispetti le regole edilizie e condominiali.
Quest’ultimo punto blocca più progetti di quanto si pensi. Un ex negozio di abbigliamento al piano terra di un palazzo può sembrare perfetto per una gastronomia, ma se non è possibile portare la canna fumaria oltre il tetto, o se l’assemblea condominiale si oppone, la cucina con cottura resta un’ipotesi. Conviene far vedere il locale a un tecnico prima di firmare, chiedendogli esplicitamente di valutarlo dal punto di vista sanitario e non solo edilizio.
Formazione del personale e piano di autocontrollo
Il vecchio libretto sanitario è stato abolito dalla maggior parte delle regioni, Piemonte compreso, e al suo posto è subentrato l’obbligo di formazione per gli alimentaristi. Chiunque manipoli cibo, dal titolare al barista che prepara i panini, deve dimostrare di conoscere le regole base di igiene, conservazione e prevenzione delle contaminazioni. Frequentare un corso di haccp adeguato al proprio ruolo è il modo in cui questa formazione viene documentata, e l’attestato va conservato e aggiornato secondo le scadenze previste dalla normativa regionale. Il responsabile dell’attività segue di norma un percorso più approfondito rispetto agli addetti, perché a lui spetta la redazione e la gestione del piano.
Il manuale di autocontrollo, previsto dal Regolamento europeo 852 del 2004, è il documento che descrive come l’attività individua i punti critici del proprio processo produttivo e come li tiene sotto controllo. Non esiste un modello valido per tutti: quello di un bar che serve solo caffè e brioche confezionate sarà molto più snello di quello di una gastronomia che cuoce, abbatte, porziona e vende piatti pronti. Il manuale va scritto prima dell’apertura e, soprattutto, applicato. Durante un controllo gli ispettori dell’azienda sanitaria non si limitano a sfogliarlo, verificano che le registrazioni delle temperature dei frigoriferi, delle pulizie e degli interventi di disinfestazione siano compilate davvero e corrispondano a quello che vedono.
Pratiche amministrative e requisiti professionali
Sul fronte burocratico, l’avvio passa dallo Sportello unico per le attività produttive del Comune, al quale si presenta la SCIA, la segnalazione certificata di inizio attività, insieme alla notifica sanitaria che permette la registrazione dell’impresa alimentare presso l’azienda sanitaria competente. Per chi apre a Novara l’ente di riferimento per la parte igienica è l’ASL del territorio.
Chi intende somministrare alimenti e bevande al pubblico, quindi gestire un bar, una caffetteria o una gastronomia con tavoli, deve inoltre possedere i requisiti professionali previsti dalla legge: un titolo di studio attinente, un’esperienza documentata nel settore oppure la frequenza di un corso abilitante specifico, distinto dalla formazione igienica. Sono due percorsi diversi che spesso vengono confusi, e capita che un aspirante esercente scopra di averne completato solo uno quando ormai la data d’apertura è fissata.
Allergeni, tracciabilità e la gestione di ogni giorno
Superata l’apertura, le regole non si allentano. Il Regolamento europeo 1169 del 2011 obbliga chi vende o somministra alimenti non confezionati a informare i clienti sulla presenza dei quattordici allergeni principali, dal glutine alla frutta a guscio, dal latte ai molluschi. L’informazione può stare sul menu, su un cartello o in un registro consultabile, ma deve essere accurata e aggiornata ogni volta che cambia una ricetta o un fornitore. Un panino preparato con un pane diverso dal solito, senza aggiornare l’indicazione, è già un problema.
Sul fronte della tracciabilità, ogni attività deve essere in grado di indicare da chi ha acquistato le materie prime, conservando documenti di trasporto e fatture in modo ordinato. In caso di richiamo di un prodotto, è da qui che si risale ai lotti coinvolti. La catena del freddo va monitorata con termometri funzionanti e registrazioni costanti, gli alimenti aperti vanno etichettati con la data di preparazione, i prodotti scaduti separati e smaltiti.
Le sanzioni previste in caso di irregolarità vanno dalle multe amministrative, anche consistenti per le infrazioni ripetute, fino alla sospensione dell’attività nei casi più gravi. Per un esercizio appena avviato, con un mutuo o un finanziamento da ripagare, anche una chiusura di pochi giorni può pesare più di qualsiasi investimento iniziale in formazione e consulenza.