Oggi è il #CarbonaraDay: ecco la ricetta perfetta per i "puristi"

Pubblicata per la prima volta in Italia nel 1954 sulle pagine del periodico La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara quest’anno compie 70 anni. Un compleanno impossibile da non festeggiare, con uno sguardo al passato, uno al futuro e, più in generale, al rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

In principio furono aglio, gruviera e pancetta

Si fa presto a dire Carbonara: migliaia di interpretazioni e le sue origini controverse la confermano come la ricetta più amata, interpretata e discussa in tutto il mondo. Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina è la ricetta più interpretata all’estero. C’è chi è fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili. Ma è possibile ricostruire l’esatta origine di uno dei piatti di pasta più famosi al mondo? Si può partire da una data o da un evento per raccontare l’avventurosa storia di un piatto simbolo della cucina italiana?

In principio furono aglio, gruviera e pancetta. Quanto basterebbe ai giorni nostri per provocare tumulti popolari. Ma si può partire da qui, dalla prima ricetta mai pubblicata in Italia 70 anni fa, per raccontare la storia di un piatto simbolo, le cui origini sono incerte, che ha acquistato fama e successo in Italia e nel mondo e che vede nella città di Roma il suo epicentro.

Classica, tradizionale o alternativa? 400 varianti

Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo. La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: il New York Times cita in un articolo di Ian Fisher “Pasta Carbonara, an Unlikely Stand-In” un anonimo storico secondo il quale ci sarebbero 400 versioni di carbonara in giro per il mondo.

Ma se 6 italiani su 10 si dichiarano fedeli alla ricetta classica, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%).

Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio.

La ricetta perfetta!

Giallo Zafferano ci fornisce la ricetta per una carbonara perfetta..

Versate i pezzetti di guanciale (150 grammi per 4 persone) in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta. Nel frattempo cuocete il formato di pasta preferito (350 grammi per 4 persone.. ma anche 400!) lasciandola al dente. Intanto versate i tuorli (6 tuorli per 4 persone) in una ciotola. Aggiungete il Pecorino (50 grammi) e insaporite con il pepe nero. Amalgamate il tutto con una frusta a mano sino ad ottenere una crema liscia.
Quando il guanciale sarà pronto spegnete il fuoco e, utilizzando un mestolo, prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Versate una mestolata d’acqua della pasta in padella insieme al grasso del guanciale.

Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Mescolate velocemente per amalgamare.

Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Aggiungete il guanciale, mescolate un'ultima volta e servite subito aggiungendo ancora del pecorino in superficie e un pizzico di pepe nero